Kalb el louz où gâteau de semoule aux amandes et à la fleur d'oranger

Dans la continuité des desserts réalisés pour les 30 ans de ma copine Malau, après la panna cotta à la verveine et son coulis de figue, voici un gâteau de semoule aux amandes et à la fleur d’oranger. C’est une des plus célèbres pâtisseries algérienne durant le mois du ramadan, qu’on appelle aussi et surtout Kalb el louz (ou Chamia selon la région) et qui signifie cœur d’amandes. Malau étant une grande fan des gâteaux de semoule (orientaux, indiens,…) et de fleur d’oranger, je me suis lancée dans l’aventure. J’en avais fait un il y a longtemps (du temps des desserts que je faisais au marengo) mais c’était une version à la française avec des œufs. Après quelques recherches ici et là, j’ai tenté de confectionner "ma" recette.

Bien avant de me renseigner sur ce gâteau, j’ai acheté de la semoule fine : ERREUR. En pleine préparation, je me suis rendu compte qu’il fallait de la grosse semoule. Aller hop, on envoie Chéri à la recherche d’1 kg de grosse semoule :-). 
Finalement au lieu d’en faire un j’en ai fait deux. Un pour elle, version originale et un pour nous, version semoule fine pour ne pas gâcher (et pour le plus grand bonheur de ma mère et ma soeur en vacances à la maison)! Les deux étaient effectivement très bons mais le souci avec la semoule fine est que le sirop n’imbibe pas le gâteau (cuit à sec). Il est certes moins sucré mais aussi et surtout beaucoup trop compact.

Cette petite expérience vous permettra de ne pas faire comme moi et de réaliser directement cette recette … à tomber par terre ! Amateurs de pâtisseries orientales, vous allez voyager et mettre vos papilles en émoi.

NB : c’est un gâteau qui nécessite un temps de repos et qui doit donc se préparer à l’avance.

Ingrédients pour un moule rectangulaire :

Pour la pâte :

1 kg de grosse semoule (blé dur) 

500 g de sucre cristallisé.

120 g de beurre demi-sel fondu.

1/4 de litre (moitié eau et moitié eau de fleurs d'oranger).

Pour la farce :

120 g d'amandes moulues.

1 càs de cannelle 
10 càs mélange d'eau + fleur d'oranger
quelques amandes entières

Pour le sirop :

1,5 litre d'eau

500 g de sucre

1 verre à thé d'eau de fleur d'oranger

½ jus de citron

Préparer la pâte : dans un récipient, mélanger la semoule et le sucre. Ajoutez le beurre fondu refroidi et sabler bien avec les mains. Incorporer ensuite le mélange eau et fleur d’oranger.

Sabler à nouveau comme pour le couscous. Couvrir et laisser reposer (l’idéal étant toute une nuit).

Préparer le  sirop (qui doit être versé froid sur le gâteau à la sortie du four): verser l'eau, le sucre et la moitié de la fleur d'oranger dans une casserole à fond épais. Cuire à feu vif et dès le 1er bouillon mettre sur feu modéré, incorporer le jus de citron et prolonger la cuisson 15 à 20 minutes. Hors du feu ajouter le reste de fleur d'oranger et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200°C.
Préparer la farce: mélanger la poudre d'amande et la cannelle. Mouiller avec le mélange d'eau et de fleur d'oranger. 
Mélanger de nouveau la semoule. En étaler la moitié dans le moule préalablement beurré. répartir la farce sur la pâte puis recouvrir avec le restant de pâte. Tasser bien avec les mains. Au couteau, couper des carrées et insérer une amande au centre de chaque carré. 
Enfourner 45 minutes à une heure.
Verser le sirop en 2 ou 3 fois pour qu'il imbibe le gâteau. Laisser refroidir à l'air libre au moins 5 ou 6 heures ou de préférence, toute une nuit couvert d'un torchon propre ou d'un film alimentaire. 
Il se conserve facilement 7 jours.