Mes Canelés bordelais...à la vergeoise brune

 

Le canelé est une spécialité de Bordeaux, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée. Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, et peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se dégustait au XVII^e siècle à Bordeaux.

Sa consommation était telle, que le statut d’artisan (Maître) canaulier (à côté des pâtissiers) a d’ailleurs vu le jour jusqu’à disparaître au XIXème siècle.

L’origine des canelés n’est à ce jour pas tranchée et la question de savoir si ces canaules ou canoles sont les ancêtres de nos canelés modernes demeure. Conclusion, et en référence à cette profession, je choisis de l’écrire avec un seul « n » !

Si je vous raconte tout ça, c'est parce que, d'une part, j'aime connaître l'origine des grands noms de notre cuisine française, et d'autre part, parce que les Canelés sont devenus une de mes spécialités, du moins pour Chéri et sa famille. Depuis le jour où chéri m'a dit que sa gourmandise préférée était le Canelé, et qu'il serait le plus heureux si j'arrivais à lui en faire, j'ai du en réaliser une bonne trentaine de fois (à sa demande principalement). Forcément, ce genre de bonnes choses circulent facilement, et ont fini par se retrouver dans le gosier de sa tendre famille.
Depuis, une commande est faite régulièrement, notamment par Monstro, qui arrive à les engloutir en quelques heures. Et comme elle est à la maison cette semaine, je ne pouvais pas y échapper, et encore moins ne pas publier la recette. J'ai d'ailleurs dévoilé tous les petits détails, pour que cette recette soit parfaitement réussie.
Bref, grâce à cette recette, j'ai conquis Chéri, qui a détrôné les boutiques bordelaises, spécialisées dans le Canelés, et dont je tairai le nom.

Pour continuer sur la petite histoire de "mes Canelés", il y a environ 2 ans, je préparais tranquillement mes Canelés, quand je me suis aperçue que je n'avais pas assez de sucre. J'ai donc utilisé majoritairement de la vergeoise brune, en substitution.
Depuis, il n'est plus question de faire cette recette autrement. Le sucre en poudre traditionnel est désormais remplacé, soit par de la vergeoise brune (ou du sucre de canne brun), soit par du sucre de canne blond, soit un mélange des deux.
J'ai tenter de tester d'autres recettes de Canelés, notamment ceux issus de "Tout petits cannelés & financiers" aux éditions Marabout, mais rien y fait!

 

Ingrédients pour une quinzaine de Canelés:

1/2 litre de lait
2 œufs entiers et 2 jaunes
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de rhum
100 g de farine
250 g de sucre en poudre
50 g de beurre demi-sel

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille (faire une entaille sur la longueur et en extraire l'intérieur; mettre le tout dans la casserole) et le beurre.
Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les oeufs d'un seul coup, verser ensuite le lait bouillant.
Mélanger énergiquement afin d'obtenir une pâte fluide (un peu comme une pâte à crêpes), laisser refroidir, puis ajouter le rhum. Placer au réfrigérateur au minimum une heure. Plus la pâte reposera, meilleurs seront les canelés. Pour ma part, je prépare la pâte la veille, pour les cuire le lendemain (c'est peut-être ce qui fait toute la différence...). 
Préchauffer le four à thermostat 10 (270°C) avec la tôle sur laquelle cuiront les Canelés.
Verser la pâte dans les moules en silicone (bien beurrés s’ils ne sont pas en silicone), en ne les remplissant qu'au 3/4. Disposer les Canelés sur la tôle du four et cuire pendant 5 minutes, puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et continuer la cuisson pendant environ 1 heure : le Canelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux.


NB: Démouler lorsqu'ils ont refroidi, sinon ils risquent de s'affaisser (et donc d'être moins esthétiques). Ils se dégustent le jour même; ils se conservent très bien plusieurs jours aussi mais ils perdent très vite de leur croquant (dans ce cas, les remettre éventuellement sous le grille quelques instants).

 

Cramique du Nord (à la MAP)

 

 

 

 

Le cramique est un pain brioché aux raisins, d'origine flamande.

Pour le réaliser, je me suis inspirée de "la machine à pain - 300 recettes, 300 photographiques" aux éditions Romain Pages Editions (lorsque Chéri m'a offert ma machine à pain, il y a un peu plus de 4 ans, j'avais effectué de nombreuses recherches parmi tous les livres sur les recettes à la machine à pain, et c'est celui-ci qui a remporté tous les suffrages), et du livre "Recettes du Nord de nos Grands-Mères - Flandre - Artois- Hainaut" de Louis Gildas aux éditions CPE. C'est un livre que la Mounette m'avait offert quand j'ai quitté le nord pour aller étudier une année en Belgique. J'avais organisé une soirée Chti dans mon petit appartement avec mes amis Erasmus. Les quelques phrases en patois et la chanson du petit Quinquin, les avaient bien fait rire.

Je l'ai préparé, pour le petit déjeuner de Laetitia (la soeur de Chéri), alias Monstro, qui vient passer une semaine de convalescence à la maison. Avec un peu de sang Chti (cramique) et un peu de sang italien (panettone: brioche fourrée aux raisins secs, aux fruits confits et aux zestes d'agrumes) dans ses veines, il y a un point commun: le raisin! Comme tout le monde ne raffole pas des fruits confits, le choix a été rapide.

Résultat: une mie dense et savoureuse, et une croûte croustillante. Par contre, elle DÉTESTE LES RAISINS SECS, oups! Ce n'est pas grave, je vais lui laisser le soin de m'établir sa petite liste, pour lui confectionner autre chose...
Ok, je suis un peu déçue, mais pas mon palet ce matin au petit déjeuner :-)
 
 

ingrédients pour une brioche d'environ 800g :

500 g de farine

300 ml de lait

1 oeuf + un jaune

70 g de beurre

40 g de sucre

100 g de raisins de corinthe

2 càc de levure de boulanger

Mettre les jaunes d'oeufs dans un verre mesureur et compléter avec le lait jusqu'à 300 ml. Placer ensuite dans la cuve de la machine à pain, le beurre fondu, puis la moitié de la farine. Ajouter le sucre dans un coin de la cuve, et le sel de l'autre. Recouvrir de farine et ajouter la levure. Terminer par les raisins secs.

 

Choisir le mode pain normal ou brioché.

 

 

 

Biscuits aux amandes, noix et citron

 

Dans la catégorie, "action contre le gaspillage alimentaire", j'ai des jaunes d'oeufs dans le frigo, voici des petits gâteaux croquants aux amandes et aux noix, légèrement relevés d'une pointe de citron. Des biscuits au goût très fin, qui se mangent sans faim (où sans fin)!

J'en ai recouvert quelques d'un glaçage au citron, et d'autres d'un glaçage au sirop de marrons. C'est un sirop que j'ai obtenu lorsque j'ai confectionné des marrons glacés, le Noël dernier. Miam, miam.

Marrons glacés maison, Noël 2012

  

Ingrédients pour une trentaine de biscuits:

3 jaunes d'oeuf

120 gr de sucre

1 sachet de sucre vanille

zeste d'1/2 citron

1 pincée de levure chimique

125 gr d'amandes moulues

125 gr de noix moulues

Pour le glaçage :

100 gr de sucre glace

1 càs de jus de citron

1 càs de sirop de marrons

Battre les jaunes avec le sucre, ajouter le sucre vanillé, la levure et le zeste de citron, jusqu'à obtenir une crème mousseuse.

Incorporer les noix et les amandes moulues. Abaisser la pâte et découper à l'emporte pièce. Placer les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire à four moyen (120°C -Thermostat 4) pendant 10-15 minutes.

Pour le glaçage : répartir dans 2 ramequins la moitié du sucre glace pour faire deux glaçages différents. Ajouter le sirop de marrons et le jus de citron dans l’autre.

Glacer dès la sortie du four à l'aide d'un pinceau et laisser durcir.

 

 

 

 

Fingers maison

 

Après avoir réalisé la mousse de l'entremet brownies aux noix, caramel au beurre salé, et mousse aux spéculoos, il me restait des jaunes d'oeufs.

Et comme le gaspillage est interdit lors de mes vadrouilles gourmandes (petit clin d'oeil à mon dadinou qui serait heureux de voir que ses réprimandes quand ont été petits, sur le gâchis alimentaire, ont porté leur fruit. Je suis devenue très active dans la lutte contre le gaspillage alimentaire), j'ai répertorié quelques recettes pour utiliser les jaunes d'oeufs, et c'est Chéri qui a tranché pour les fingers. Ces fameux biscuits long enrobés de chocolat.

Je suis plutôt contente du résultat, principalement visuel, car je n'avais pas de moule à bâtonnets finger stick de Lékué ou encore les empreintes fingers de Guy Demarle. Je pensais d'ailleurs les ajouter à ma liste d'ustensile à me procurer mais je me suis souvenue du cadeau qu'Adeline avait fait à mon Chéri. Je pourrais lui piquer et m'en servir de moule (c'est pour la bonne cause!!!). Je ferais l'expérience une prochaine fois (pour des gressins salés, par exemple) car c'était un travail de longue haleine, pour rouler la pâte en bâtonnets de taille relativement identique. Je ne pensais pas que ça me prendrait autant de temps.
Et pour le résultat gustatif, c'est parfait, on retrouve bien ce goût typique des Fingers. Mon préféré, celui à la noix de coco qui me rappelle les sablés ronds recouverts d'une légère couche de chocolat et parsemés de noix de coco, qu'on trouvait dans les boîtes d'assortiments de biscuits de Delacre. On sortait ces boîtes pour la café, quand il y avait des invités (et bien sûr, je me jetais sur ceux à la noix de coco).

Bla bla bla, voilà donc la recette de ces biscuits que j'ai enrobés de chocolat praliné, de chocolat noir, et sur quelques-uns j'ai ajouté du pralin, de la poudre amandes-noisettes et enfin de noix de coco râpée.


 

Ingrédients pour une trentaine de fingers:
125g de farine

70g de sucre

70g de beurre

2 jaunes d'oeufs

1/2 sachet de sucre vanillé
Chocolat pour l'enrobage

Mélanger la farine, le sucre, le beurre ramolli coupé en petits dés, les jaunes d'oeufs et le sucre vanillé. Pétrir à la main afin d'obtenir une pâte homogène. Former une boule et laisser reposer au frigo pendant minimum 1/2 heure.

Prélever des petits morceaux de pâte et les rouler en longs bâtonnets d'environ 1 cm d'épaisseur et de 8 cm de long environ. Arrondir les extrémités. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé.
Faire cuire pendant 10 à 15 minutes à 160°C - 180°C (selon le four). Ils doivent être à peine dorés.

Les laisser refroidir complètement avant de les recouvrir de chocolat fondu. 

 Pour l'enrobage au chocolat:

Tremper le finger complètement dans le chocolat fondu pour le recouvrir totalement. Le sortir à l'aide d'une fourchette pour retirer l'excédent de chocolat. Laisser les sécher sur une grille à pâtisserie ou du papier sulfurisé.

 

 

 

Des petites douceurs parfaites pour accompagner une tasse de thé ou de café!