Eclairs praliné façon Paris-Brest

C'est pour fêter l'anniversaire du beau père de Chéri que ces éclairs ont été confectionnés. J'avais d'un côté le Paris-brest qui trônait en haut de la liste des desserts qu'il adore, et de l'autre, mon envie de tester de nouvelles recettes!
J'avais, en effet, déjà réalisé un Paris-Brest à l'anniversaire de mon grand-frère, il y a 2 ans (petit souvenir à droite). J'ai donc trouvé un compromis en préparant des éclairs ... les premiers revisitant le Paris-brest et les seconds à la mangue.

Résultat plus que satisfaisant, malgré quelques progrès à faire sur le dressage des éclairs. Mon kit poche à douille en silicone et ses quelques douilles (Mastrad) ont montré leurs limites pour ce type de pâtisserie. Prochain achat donc, des poches à douilles jetables et des douilles de compèt :-)

Ingrédients pour la pâte à chou (10 éclairs Paris-brest):

1/4 de litre d'un mélange d’eau et de lait
100g de beurre
4g de sel fin
5g de sucre semoule (facultatif)
150g de farine
250g d’œuf (soit environ 5 œufs)

Préchauffer le four à 170°C.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A ébullition, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger à l'aide d'une spatule pendant 2 à 3 minutes, pour dessécher la pâte.

 

Hors du feu, ajouter les œufs un à un, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher sur la plaque pour obtenir des boudins d'environ 10 cm. Bien les espacer. Pour faciliter la cuisson et la levée des éclairs, lisser avec les dents d'une fourchette (à défaut de douilles crénelée).

Enfourner pendant 25mn (selon votre four et la taille des éclairs. Au bout de 15-20 minutes, terminer la cuisson le four légèrement ouvert (bloquer une cuillère en bois) pour permettre aux éclairs durcir et donc de ne pas ramollir une fois la cuisson terminée. Les coques d’éclairs doivent être bien dorées. 

ATTENTION: ne jamais ouvrir la porte du four avant ce délai.

 

Ingrédients pour la crème pâtissière :

250 g de lait (1/4l)

70 g de sucre

25 g de beurre

25 g de farine

1 œuf + 1 jaune

  

Ingrédients pour le praliné :

40 g de chocolat pralinoise

20 g de pralin (mélange amandes-noisettes)

Dans une casserole, faire bouillir le lait.

Dans un saladier, blanchir (battre)  les œufs avec le sucre. Incorporer la farine et mélanger.

Verser le lait en filet, fouetter et remettre à cuire dans la casserole. Battre au fouet jusqu'à ébullition. Baisser le feu et continuer à mélanger jusqu'à épaississement(ne pas hésiter à retirer de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si le mélange épaissit trop vite).

Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger.

Faire fondre la pralinoise et l'ajouter à la crème pâtissière. Incorporer le pralin.

Laisser refroidir au réfrigérateur, recouvert d'un film plastique.

Garnir les éclairs: Découper les éclairs, à mi-hauteur, dans le sens de la longueur. Garnir les fonds de coques avec une poche à douille.

 

Ingrédients pour le glaçage et décor:

180 g de sucre glace

25-30 g de blanc d'œuf 

3 carrés de chocolat pralinoise

amandes effilées

Mélanger  le sucre glace au blanc d'œuf jusqu'à obtenir un ruban. Faire fondre la pralinoise et l'ajouter au mélange.

Tremper le dessus des coques dans le glaçage et parsemer d'amandes effilées préalablement dorées à la poêle.