Entremet chocolat-orange aux noix

Il n’est jamais trop tard pour partager un gâteau d’anniversaire ! Voici donc le fameux entremet chocolat – orange et noix que j’ai réalisé pour un méga anniversaire groupé, il y a 2 semaines. Il s’agit du fameux « OLENA » de Christophe Felder, composé d’une base de brownie aux noix, d’un praliné feuilleté, de petits morceaux d’oranges confites et enfin d’une mousse chocolat – orange. Une pure merveille que j’avais déjà réalisé l’année dernière pour mon anniversaire (mais en plus petite proportion !). Cette année, je n’avais pas le temps d’imaginer une petite création personnelle, alors je suis partie sur une valeur sûre, testée et plus qu’approuvée.

Voilà, vous pouvez vous lancer les yeux fermés. Les étapes successives peuvent vous paraitre fastidieuse mais pas du tout. Il est vraiment simple et plutôt rapide à préparer pour un entremet. Le plus long est de préparer le sirop à l’orange qui doit ensuite être refroidie pour être utilisé. Rien ne vous empêche donc de le préparer 1 ou 2 jours à l’avance pour gagner du temps.

Pour les quantités, vous allez être contents car je vous ai préparé le travail. Je vous ai mis les proportions originales, pour 6 à 8 personnes. Pour moi, je trouve qu’on peut largement présenter ce dessert pour 10 à 12 personnes. C’est à vous de voir ! J’ai ensuite mis entre parenthèses, les quantités pour plus de 25 personnes.

Ingrédients :

Pour le brownie aux noix :

170 g de beurre (demi-sel pour moi) – (260)

90 g de chocolat noir (150)

3 œufs (5)

115 g de sucre semoule (190)

115 g de cassonade (190)

40 g de farine (65)

10 g de cacao amer en poudre (15)

75 g de cerneaux de noix grossièrement concassés (125)

Pour le praliné feuilleté :

120 g de chocolat praliné (pralinoise) (200)

50 g de chocolat au lait (80)

50 g de gavottes écrasées (90)

Pour la compote d'oranges :

25 cl d'eau (40)

125 g de sucre en poudre (200)

2 oranges (3)

Pour la mousse chocolat - orange :

6 cl de jus d'orange (10)

40 g de sucre semoule (65)

Le zeste de 2 oranges non traitées(3)

100 g de chocolat noir (165)

170 g de chocolat au lait (260)

40 cl de crème liquide entière (60)

1 jaune d'œuf (1.5)

85 g de beurre pommade demi-sel (140)

Commencer par la compote d'oranges :

Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre. Cuire ensuite à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un sirop.

Couper les oranges en rondelles d’un centimètre et les plonger dans le sirop. Laisser refroidir.

Retirer la peau, et couper la chair des rondelles en petits dés. Réserver.

Pour le brownie aux noix :

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Faire fondre le beurre avec le chocolat.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la cassonade. Ajouter le chocolat fondu, la farine et le cacao. Bien mélanger.

Incorporer enfin les cerneaux de noix.

Faire mousser les blancs d'oeufs (sans les monter en neige) à l’aide d’un fouet. Les incorporer à la préparation précédente.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé. Déposer un moule-cadre rectangulaire en inox de 20 x 30 cm (30x45). Graisser le cadre en inox. Verser la préparation du brownie et enfourner 25 à 30 minutes.

Pour le praliné feuilleté :

Mélanger le praliné noisette, le chocolat au lait fondu, et les gavottes grossièrement écrasées. Réserver.

 

Pour la mousse chocolat - orange :

Dans une casserole, verser le jus d'orange, le sucre semoule et le zeste des oranges. Porter à ébullition puis baisser le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’un sirop épais. Laisser refroidir et réserver.

Faire fondre les 2 chocolats au bain-marie. Hors du feu, incorporer 20 cl de crème liquide. Bien mélanger afin d'obtenir une ganache. Réserver.

 

Monter la crème liquide restante en chantilly. Pour cela, verser la crème liquide dans votre récipient ainsi que les fouets et placer le tout au congélateur pendant une 20ène de minutes. Il sera ensuite plus facile de faire monter la crème en chantilly.

Verser le sirop dans la ganache. Incorporer ensuite le jaune d'oeuf, le beurre en pommade et la crème fouettée. Bien mélanger.

Pour le montage :

Etaler délicatement le praliné feuilleté sur le brownie. Parsemer les morceaux d'oranges confites. Recouvrir enfin de mousse au chocolat - orange. Lisser le dessus à l’aide d’une spatule coudée.

Décorer à votre convenance.

Réserver le gâteau au congélateur pendant 1 heure, puis le mettre au frigo jusqu'au moment de servir.