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vendredi 15 mars 2013

Mes Canelés bordelais...à la vergeoise brune


 
Le canelé est une spécialité de Bordeaux, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée. Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, et peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se dégustait au XVIIe siècle à Bordeaux.
Sa consommation était telle, que le statut d’artisan (Maître) canaulier (à côté des pâtissiers) a d’ailleurs vu le jour jusqu’à disparaître au XIXème siècle.
L’origine des canelés n’est à ce jour pas tranchée et la question de savoir si ces canaules ou canoles sont les ancêtres de nos canelés modernes demeure. Conclusion, et en référence à cette profession, je choisis de l’écrire avec un seul « n » !

Si je vous raconte tout ça, c'est parce que, d'une part, j'aime connaître l'origine des grands noms de notre cuisine française, et d'autre part, parce que les Canelés sont devenus une de mes spécialités, du moins pour Chéri et sa famille. Depuis le jour où chéri m'a dit que sa gourmandise préférée était le Canelé, et qu'il serait le plus heureux si j'arrivais à lui en faire, j'ai du en réaliser une bonne trentaine de fois (à sa demande principalement). Forcément, ce genre de bonnes choses circulent facilement, et ont fini par se retrouver dans le gosier de sa tendre famille.
Depuis, une commande est faite régulièrement, notamment par Monstro, qui arrive à les engloutir en quelques heures. Et comme elle est à la maison cette semaine, je ne pouvais pas y échapper, et encore moins ne pas publier la recette. J'ai d'ailleurs dévoilé tous les petits détails, pour que cette recette soit parfaitement réussie.
Bref, grâce à cette recette, j'ai conquis Chéri, qui a détrôné les boutiques bordelaises, spécialisées dans le Canelés, et dont je tairai le nom.

Pour continuer sur la petite histoire de "mes Canelés", il y a environ 2 ans, je préparais tranquillement mes Canelés, quand je me suis aperçue que je n'avais pas assez de sucre. J'ai donc utilisé majoritairement de la vergeoise brune, en substitution.
Depuis, il n'est plus question de faire cette recette autrement. Le sucre en poudre traditionnel est désormais remplacé, soit par de la vergeoise brune (ou du sucre de canne brun), soit par du sucre de canne blond, soit un mélange des deux.
J'ai tenter de tester d'autres recettes de Canelés, notamment ceux issus de "Tout petits cannelés & financiers" aux éditions Marabout, mais rien y fait!

 
Ingrédients pour une quinzaine de Canelés:
1/2 litre de lait
2 œufs entiers et 2 jaunes
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de rhum
100 g de farine
250 g de sucre en poudre
50 g de beurre demi-sel




Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille (faire une entaille sur la longueur et en extraire l'intérieur; mettre le tout dans la casserole) et le beurre.
Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les oeufs d'un seul coup, verser ensuite le lait bouillant.
Mélanger énergiquement afin d'obtenir une pâte fluide (un peu comme une pâte à crêpes), laisser refroidir, puis ajouter le rhum.
Placer au réfrigérateur au minimum une heure. Plus la pâte reposera, meilleurs seront les canelés. Pour ma part, je prépare la pâte la veille, pour les cuire le lendemain (c'est peut-être ce qui fait toute la différence...). 
Préchauffer le four à thermostat 10 (270°C) avec la tôle sur laquelle cuiront les Canelés.
Verser la pâte dans les moules en silicone (bien beurrés s’ils ne sont pas en silicone), en ne les remplissant qu'au 3/4. Disposer les Canelés sur la tôle du four et cuire pendant 5 minutes, puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et continuer la cuisson pendant environ 1 heure : le Canelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux.


NB: Démouler lorsqu'ils ont refroidi, sinon ils risquent de s'affaisser (et donc d'être moins esthétiques). Ils se dégustent le jour même; ils se conservent très bien plusieurs jours aussi mais ils perdent très vite de leur croquant (dans ce cas, les remettre éventuellement sous le grille quelques instants).


 



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