Entremet chocolat-orange aux noix

Il n’est jamais trop tard pour partager un gâteau d’anniversaire ! Voici donc le fameux entremet chocolat – orange et noix que j’ai réalisé pour un méga anniversaire groupé, il y a 2 semaines. Il s’agit du fameux « OLENA » de Christophe Felder, composé d’une base de brownie aux noix, d’un praliné feuilleté, de petits morceaux d’oranges confites et enfin d’une mousse chocolat – orange. Une pure merveille que j’avais déjà réalisé l’année dernière pour mon anniversaire (mais en plus petite proportion !). Cette année, je n’avais pas le temps d’imaginer une petite création personnelle, alors je suis partie sur une valeur sûre, testée et plus qu’approuvée.

Voilà, vous pouvez vous lancer les yeux fermés. Les étapes successives peuvent vous paraitre fastidieuse mais pas du tout. Il est vraiment simple et plutôt rapide à préparer pour un entremet. Le plus long est de préparer le sirop à l’orange qui doit ensuite être refroidie pour être utilisé. Rien ne vous empêche donc de le préparer 1 ou 2 jours à l’avance pour gagner du temps.

Pour les quantités, vous allez être contents car je vous ai préparé le travail. Je vous ai mis les proportions originales, pour 6 à 8 personnes. Pour moi, je trouve qu’on peut largement présenter ce dessert pour 10 à 12 personnes. C’est à vous de voir ! J’ai ensuite mis entre parenthèses, les quantités pour plus de 25 personnes.

Ingrédients :

Pour le brownie aux noix :

170 g de beurre (demi-sel pour moi) – (260)

90 g de chocolat noir (150)

3 œufs (5)

115 g de sucre semoule (190)

115 g de cassonade (190)

40 g de farine (65)

10 g de cacao amer en poudre (15)

75 g de cerneaux de noix grossièrement concassés (125)

Pour le praliné feuilleté :

120 g de chocolat praliné (pralinoise) (200)

50 g de chocolat au lait (80)

50 g de gavottes écrasées (90)

Pour la compote d'oranges :

25 cl d'eau (40)

125 g de sucre en poudre (200)

2 oranges (3)

Pour la mousse chocolat - orange :

6 cl de jus d'orange (10)

40 g de sucre semoule (65)

Le zeste de 2 oranges non traitées(3)

100 g de chocolat noir (165)

170 g de chocolat au lait (260)

40 cl de crème liquide entière (60)

1 jaune d'œuf (1.5)

85 g de beurre pommade demi-sel (140)

Commencer par la compote d'oranges :

Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre. Cuire ensuite à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un sirop.

Couper les oranges en rondelles d’un centimètre et les plonger dans le sirop. Laisser refroidir.

Retirer la peau, et couper la chair des rondelles en petits dés. Réserver.

Pour le brownie aux noix :

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Faire fondre le beurre avec le chocolat.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la cassonade. Ajouter le chocolat fondu, la farine et le cacao. Bien mélanger.

Incorporer enfin les cerneaux de noix.

Faire mousser les blancs d'oeufs (sans les monter en neige) à l’aide d’un fouet. Les incorporer à la préparation précédente.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé. Déposer un moule-cadre rectangulaire en inox de 20 x 30 cm (30x45). Graisser le cadre en inox. Verser la préparation du brownie et enfourner 25 à 30 minutes.

Pour le praliné feuilleté :

Mélanger le praliné noisette, le chocolat au lait fondu, et les gavottes grossièrement écrasées. Réserver.

 

Pour la mousse chocolat - orange :

Dans une casserole, verser le jus d'orange, le sucre semoule et le zeste des oranges. Porter à ébullition puis baisser le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’un sirop épais. Laisser refroidir et réserver.

Faire fondre les 2 chocolats au bain-marie. Hors du feu, incorporer 20 cl de crème liquide. Bien mélanger afin d'obtenir une ganache. Réserver.

 

Monter la crème liquide restante en chantilly. Pour cela, verser la crème liquide dans votre récipient ainsi que les fouets et placer le tout au congélateur pendant une 20ène de minutes. Il sera ensuite plus facile de faire monter la crème en chantilly.

Verser le sirop dans la ganache. Incorporer ensuite le jaune d'oeuf, le beurre en pommade et la crème fouettée. Bien mélanger.

Pour le montage :

Etaler délicatement le praliné feuilleté sur le brownie. Parsemer les morceaux d'oranges confites. Recouvrir enfin de mousse au chocolat - orange. Lisser le dessus à l’aide d’une spatule coudée.

Décorer à votre convenance.

Réserver le gâteau au congélateur pendant 1 heure, puis le mettre au frigo jusqu'au moment de servir.

Biscuits de polenta à l'orange et à la noix de coco

Oui oui, c'est bien de la polenta dans ces biscuits! On fait bien des desserts avec de la semoule, du riz, du tapioca,... pourquoi pas de la polenta?!!! Allez-y les yeux fermés, c'est très croustillant et ultra parfumé. Attention, c'est très difficile de s'en contenter d'un seul :-)

J'ai préparé ces biscuits pour une vadrouille (oui, encore!!!!) à Bordeaux, chez la sœur de Chéri et sa p'tite famille.

Verdict de Chéri: oh mais c'est trop bon ça !!!
Verdict de la ptite famille:   c'est sur que un seul, ce n'est pas possible!!!

Ingrédients pour une vingtaine de biscuits:

125 g de beurre mou

2 càc de zeste d'orange

85 g sucre glace

25 g de cassonade

55 g de polenta (non cuite)

110 g de farine

40 g de noix de coco

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient, mélanger le beurre, le zeste d'orange et les 2 sucres. Incorporer la polenta, la farine et la noix de coco. Bien mélanger.

Façonner la pâte en un boudin d'environ 25 cm. Rouler le dans du cellophane/film étirable et placer le au frais pendant 30 minutes.

Retirer le cellophane et couper des rondelles d'un centimètre. Placer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant les uns des autres car ils vont s'étaler à la cuisson. Enfourner 15 minutes.

Laisser refroidir 5 minutes avant de les retirer et de les déguster.

Cookies au romarin, noix, raisin, orange

 

4ème semaine de formation pour Chéri, et je n'ai pas manqué le goûter de la semaine! J'ai préparé...comment dire.... l'un de mes biscuits préférés, les cookies au romarin, noix, raisins secs et orange. Rien que de les renifler, mes papilles sont en alertes! J'ai découvert ces cookies, dans le livre "Le Grand livre marabout de la pâtisserie facile", . Moi, qui n'aime pas refaire les recettes à l'identique; il faut toujours que je trifouille, bidouille, change, apporte ma touche perso! Pour cette recette, tous les ingrédients et proportions m'ont interpellée. Alors j'ai suivi les indications à la lettre. Ils sont terriblemment bons, parfumés, croquants,...à tel point que j'ai eu envie de les faire découvrir à Chéri. Cette fois-ci, je n'avais pas assez de farine complète, alors j'ai fait moitié-moitié avec de la farine blanche. Toujours aussi excellents!

 

 

Ingrédients pour 25 à 28 biscuits :

125 g de beurre mou

le zeste d’une orange bio

200 g de farine semi-complète ou complète

½ sachet de levure chimique

100 g de sucre roux

100 g de cerneaux de noix grossièrement concassés

100 g de raisins secs

2 càs de romarin haché

100 ml de jus d’orange

50 g de noix de coco en poudre

60 g de flocons d’avoine

Préchauffer votre four à 180°C.

Fouetter, à l’aide d’un batteur électrique, le beurre, le zeste finement râpé de l’orange et le sucre dans un saladier, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Incorporer la farine, la levure, le sucre, les noix, les raisins, le romarin, la noix de coco, les flocons d’avoine et enfin le jus d’orange. Bien mélanger.

Prélever des cuillérées à soupe de pâte et former des boules. Poser les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant. Continuer ainsi de suite jusqu’à épuisement de la pâte.

Aplatissir légèrement les boules et enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.