Le safran vous connaissez? On en parle parce qu'on en mange mais on ne sait pas toujours d'où il vient, comment il se récolte et parfois même comment on le cuisine. Et bien pour tout vous dire, je l'ai toujours utilisé à l'aveugle, sans trop me soucier du dosage. En regardant le défi cuisine de "Recette.de", sur le thème du safran, j'ai pu m'instruire un peu plus sur cette épice, et décider de relever le défi de cuisiner un plat (salé ou sucré) avec du safran. D'ailleurs, j'ai particulièrement apprécié la démarche d'offrir à une centaine de participants, quelques filaments de safran, pour qu'un grand nombre puisse participer au défi, étant donné que le safran, comme vous le savez, est une des épices les plus chers au monde. Donc merci encore!
Le safran, donc, provient d'une fleur violette, le crocus stivus. On le cultive en faisant sécher le pistil qui comporte 3 filaments rouges. En moyenne, il faut compter 1 à 2 pistils par personne pour parfumer un plat. Voici quelques références pour vous aider dans le dosage, selon le met préparé:
-> 1 pistil de safran = 3 stigmates (filaments)
Plats salés : 2 pistils par personne
Poissons : 2 à 3 pistils par personne
Paella, moules : 3 pistils par personne
Sauces : 1 à 2 pistils par personne
Riz et pâtes : 5 pistils pour 250 g
Plats sucrés, pains et gâteaux : 1 pistil par personne
Desserts : 6 à 8 pistils par litre de lait
Confitures : 15 pistils par kg de fruits
Thés et boissons : 1 pistil par personne
Pour le safran en poudre, qu'on trouve généralement dans une petite capsule, la dose est de
Si vous utilisez des filaments de safran, il faut les faire infuser dans un liquide (eau, lait, crème,
champagne, vin, jus de fruit, bouillon...) la veille ou quelques heures avant
utilisation. Cette infusion est nécessaire pour développer ses arômes. Il faudra ensuite l’introduire au plat en fin de
cuisson pour lui éviter de se dégrader, surtout en cas de long mijotage.
Le safran ne supporte ni la
friture, ni l’ébullition prolongée. Il fait merveille avec du lait et des œufs.
L’acidité optimise son goût, les corps gras le fixentIl ne faut pas les faire bouillir.
Ceci étant dit, place à la recette de ce savoureux tajine safrané de dorade, pistaches, haricots plats, fenouil, raisins secs,... une petite merveille, une explosion de saveurs, ... j'en passe et des meilleurs. Et comme vous savez que j'aime les doubles défis, j'en ai réalisé un autre, qui a été de faire manger du fenouil à Chéri. Et oui, ceux qui le connaissent vont faire waouhhhh. J'étais persuadé qu'il ferait la grimace. Et bien non, il en a redemandé :-)
Ingrédients pour 4 personnes:
4 filets de poisson blanc à chair ferme (dorade pour moi)
250 ml de vin blanc sec
250 g de haricots plats
1 gros bulbe de fenouil
1 oignon rouge
2 gousses d'ail
60 g de raisins secs
60 g de pistaches grillées (non salées)
1 càs de zeste de citron
1/2 càc de piment
1 dose (en poudre) ou 8 à 10 pistils de safran
1 càs d'huile d'olive
sel
poivre
Si vous utilisez des filaments de safran, les faire infuser 30 minutes minimum, dans un peu vin blanc.
Dans récipient, mélanger le zeste de citron, le piment, l'ail émincés puis écrasés, et l'huile d'olive. Rouler le poisson dans ce mélange. Filmer et réfrigérer pendant 3-4 heures (voire toute une nuit, c'est encore mieux).
Dans une sauteuse, faire fondre l'oignon rouge émincé. Ajouter le fenouil préalablement parés et coupés en petits morceaux et cuire 10 minutes.
Ajouter les haricots plats, les raisins secs, et le (reste du) vin. Saler, poivrer. Bien mélanger. Porter à ébullition. Réduire le feu et disposer les filets de poisson dans la sauteuse. Couvrir et laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter safran et mélanger.
Servir la tajine agrémenté de pistaches.
