Tajine de poisson safrané aux pistaches

Le safran vous connaissez? On en parle parce qu'on en mange mais on ne sait pas toujours d'où il vient, comment il se récolte et parfois même comment on le cuisine. Et bien pour tout vous dire, je l'ai toujours utilisé à l'aveugle, sans trop me soucier du dosage. En regardant le défi cuisine de "Recette.de", sur le thème du safran, j'ai pu m'instruire un peu plus sur cette épice, et décider de relever le défi de cuisiner un plat (salé ou sucré) avec du safran. D'ailleurs, j'ai particulièrement apprécié la démarche d'offrir à une centaine de participants, quelques filaments de safran, pour qu'un grand nombre puisse participer au défi, étant donné que le safran, comme vous le savez, est une des épices les plus chers au monde. Donc merci encore!

Le safran, donc, provient d'une fleur violette, le crocus stivus. On le cultive en faisant sécher le pistil qui comporte 3 filaments rouges. En moyenne, il faut compter 1 à 2 pistils par personne pour parfumer un plat. Voici quelques références pour vous aider dans le dosage, selon le met préparé:

-> 1 pistil de safran = 3 stigmates (filaments)

Plats salés : 2 pistils par personne

Poissons : 2 à 3 pistils par personne

Paella, moules : 3 pistils par personne

Sauces : 1 à 2 pistils par personne

Riz et pâtes : 5 pistils pour 250 g

Plats sucrés, pains et gâteaux : 1 pistil par personne

Desserts : 6 à 8 pistils par litre de lait

Confitures : 15 pistils par kg de fruits

Thés et boissons : 1 pistil par personne

Pour le safran en poudre, qu'on trouve généralement dans une petite capsule, la dose est de 0,1 grammes de safran, qui correspond au dosage d'un plat normalement safrané pour 4 personnes (4 assiettes). Certains plats demandent d'être plus safranés que d'autres pour colorer et parfumer le riz , la semoule, les liquides: Paella, tajines, soupe de poissons, pour lesquels on augmentera la dose individuelle..

Si vous utilisez des filaments de safran, il faut les faire infuser dans un liquide (eau, lait, crème, champagne, vin, jus de fruit, bouillon...) la veille ou quelques heures avant utilisation. Cette infusion est nécessaire pour développer ses arômes. Il faudra ensuite l’introduire au plat en fin de cuisson pour lui éviter de se dégrader, surtout en cas de long mijotage.

Le safran ne supporte ni la friture, ni l’ébullition prolongée. Il fait merveille avec du lait et des œufs. L’acidité optimise son goût, les corps gras le fixentIl ne faut pas les faire bouillir.

Ceci étant dit, place à la recette de ce savoureux tajine safrané de dorade, pistaches, haricots plats, fenouil, raisins secs,... une petite merveille, une explosion de saveurs, ... j'en passe et des meilleurs. Et comme vous savez que j'aime les doubles défis, j'en ai réalisé un autre, qui a été de faire manger du fenouil à Chéri. Et oui, ceux qui le connaissent vont faire waouhhhh. J'étais persuadé qu'il ferait la grimace. Et bien non, il en a redemandé :-) 

Ingrédients pour 4 personnes:

4 filets de poisson blanc à chair ferme (dorade pour moi)

250 ml de vin blanc sec

250 g de haricots plats

1 gros bulbe de fenouil

1 oignon rouge

2 gousses d'ail

60 g de raisins secs

60 g de pistaches grillées (non salées)

1 càs de zeste de citron

1/2 càc de piment

1 dose (en poudre) ou 8 à 10 pistils de safran

1 càs d'huile d'olive

sel

poivre

Si vous utilisez des filaments de safran, les faire infuser 30 minutes minimum, dans un peu vin blanc.

Dans récipient, mélanger le zeste de citron, le piment, l'ail émincés puis écrasés, et l'huile d'olive. Rouler le poisson dans ce mélange. Filmer et réfrigérer pendant 3-4 heures (voire toute une nuit, c'est encore mieux).

Dans une sauteuse, faire fondre l'oignon rouge émincé. Ajouter le fenouil préalablement parés et coupés en petits morceaux et cuire 10 minutes.

Ajouter les haricots plats, les raisins secs, et le (reste du) vin. Saler, poivrer. Bien mélanger. Porter à ébullition. Réduire le feu et disposer les filets de poisson dans la sauteuse. Couvrir et laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter safran et mélanger.

Servir la tajine agrémenté de pistaches.

Entremet abricot lavande et son biscuit aux spéculoos

Aujourd'hui, je termine en beauté la semaine et la publication des desserts réalisés pour les 30 de ma copine Malau. Après la panna cotta à la verveine et son coulis de figues, le gâteau de semoule oriental aux amandes et à la fleur d'oranger, je vous dévoile l'entremet anniversaire aux abricots et à la lavande, sur un biscuit aux spéculoos. Comme je vous le disais, il fallait que ce buffet de desserts soit parfumé aux plantes et herbes aromatiques. Apparemment défi réussi: convives enchantés et principale concernée ravie. J'ai pas mal stressée (mes proches vous le diront) niveau timing et aléas de dernière minute mais le jeu en valait la chandelle. Je pensais m'effondrer de fatigue une fois posée lors de la soirée mais que nenni, la grande pêche :-) 

Voici donc une petite photo du buffet. Comme vous pouvez le constater, je n'ai pas publier les tartelette au chocolat et les bouchées chocolat noir et chocolat blanc fourrées au chocolat-basilic. Un vrai travail de titan que je déconseille en période de canicule :-) mais c'est une pure boucherie ;-) Je vous les referais à l'occasion ...

Ingrédients pour la base aux spéculoos :

200 g de spéculoos

100 g de beurre demi-sel

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre. Mixer les spéculoos. Mélanger le beurre aux spéculoos puis tasser cette pâte au fond du cercle à pâtisserie (environ 20-22 centimètre de diamètre).

Cuire 10 minutes.

Ingrédients pour la compotée d'abricots à la lavande:

330 g d'abricots

75 g de sucre

20 cl d’eau

1 feuille de gélatine

2 càs de lavande bio

Déposer la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la faire ramollir.

Laver et retirer le noyau des abricots. Les découper en morceaux.

Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter les morceaux d’abricots et laisser compoter environ 30 minutes. Retirer du feu et ajouter la feuille de gélatine essorée. Mélanger et laisser refroidir.

Verser sur la base aux spéculoos.

Ingrédients pour la mousse d'abricot-lavande :

600 g d'abricots
40 cl de crème liquide 30%

1 citron

40 g de sucre

5 feuilles de gélatine

3 càs de lavande bio

Déposer la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la faire ramollir.

Laver et retirer le noyau des abricots. Les découper en morceaux.

Dans une casserole, mettre les abricots, le jus de citron et le sucre en poudre. Mixer le tout.

Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer et laisser refroidir.

Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée d’abricot en soulevant délicatement.

Verser la préparation sur la compotée d’abricots. Laisser prendre au frais.

Ingrédients pour le miroir aux abricots:

210 g d'abricots

30 g de sucre

1/2 citron

1.5 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Réduire les abricots en purée.

Dans une casserole, mélanger la purée, le jus de citron et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée, remuer. Laisser refroidir.

Verser sur l'entremet et laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures.

Décorer à votre convenance : spéculoos + pocher quelques abricots dans un sirop (eau + sucre) pour la décoration par exemple.

C'EST L'HEURE DE SOUFFLER LES BOUGIES...

Courgette en fête: 5ème place du concours de 750g -> tagliatelles de courgettes aux champignons, roquette, noisettes et parmesan :-)

C'est qui qui de bon matin qui gagne une balance de cuisine, en remportant la 5ème place du concours autour de la courgette, grâce à ses tagliatelles de courgettes aux champignons, roquette, noisettes et parmesan ?!!! 

C'est bibi :-) Merci 750g, ma balance commençait à s’essouffler!
Vous pouvez retrouver les résultats sur le site, ici

Ça faisait longtemps que je voulais préparer ces fameuses courgettes en version tagliatelle, qui donne un côté raffiné et délicat. Pour l'association, j'avais envie d'une saveur de noisette. J'ai donc pensé à la roquette et à l'huile d'argan, tous deux bien célèbres pour leur petits goût parfumé de noisette.

Cette recette sera parfaite pour accompagner une grillade ou en plat unique en ajoutant du jambon Serrano ou un oeuf mollet!

Bon appétit.

Ingrédients pour 2-3 personnes:

2 courgettes (de préférence bio)

100 g de champignons

1 poignée de roquette

1 càc de jus de citron 

1/2 càc de cumin

1/2 càc de coriandre

1 càs d'huile d'argan (ou d'olive)

40 g de noisettes
20 g de parmesan

sel

poivre

Couper les courgettes aux deux extrémités. A l'aide d'un économe, détailler dans la longueur des lamelles de 3 à 4 mm. Cuire les lamelles de courgettes 1 à 2 minutes environ dans un grand volume d'eau bouillante salée.  Les plonger aussitôt dans de l'eau froide. Égoutter.

Nettoyer et émincer les champignons.

Dans un saladier, mélanger l'huile d'argan, le jus de citron, le cumin, la coriandre. Verser les courgettes, les champignons, les noisettes grossièrement concassées, et la roquette. Saler, poivrer. Mélanger et placer au frais une petite heure.
Servir et parsemer de copeaux de parmesan.

Tajine de boulettes de sardines aux tomates et citrons confits ... comme un petit air d'Essaouira

Depuis notre court séjour au Maroc, il y a un mois et demi, je me suis notée de réaliser ABSOLUMENT des boulettes de sardines pour Chéri, qui en est tombé sous le charme. C'est une spécialité d'Essaouira très savoureuse et originale. 

La semaine dernière, je recevais pour quelques jours, mon grand frère et ma belle soeur. Tous deux fans de tajine, c'était l'occasion ou jamais de cuisiner ces fameuses boulettes. Après quelques recherches ici et là, j'ai confectionné mon pti tajine avec tous les ingrédients que j'aime + le citron confit pour faire plaisir à mes invités :-)

Une semaine après, rien que de regarder les photos, j'en ai encore l'eau à la bouche :-) C'est aussi une très belle occasion de publier la recette, en ce jour de fin du ramadan!

Bon voyage gustatif au Maroc...

Ingrédients pour 4-5 personnes:

1 kg de sardines (soit 600 g de filet de sardine)

6 tomates

1 courgette

2 gros citrons confits

3 gousses d'ail

1 1/2 oignon

70 g de riz (non cuit)

1/2 jus de citron

1 càc de cumin

1 càc de paprika

1/2 càc de piment

1/2 bouquet de persil

1/2 bouquet de coriandre

Peler les tomates après les avoir plongées dans l’eau bouillante 5 minutes et les couper en dès. Laver et couper la courgette en petits morceaux. Couper les citrons confits en 4.

Dans un tajine (ou une cocotte), verser un peu d’huile d’olive, l’oignon et la dernière gousse d’ail émincés. Cuire 5 minutes et incorporer les tomates, la courgette et les citrons confits. Ajouter un demi verre d'eau et laisser mijoter à feu très doux.

Pendant ce temps, préparer les boulettes de sardines:

Si vous avez acheté des sardines entières : nettoyer, écailler et enlever la tête et la queue des sardines. Vider les et retirer l’arrête centrale afin d’obtenir de jolis filets.

Dans le bol d’un mixeur, placer les filets de sardine, le persil, la coriandre, 1 oignon, 2 gousses d’ail, le jus de citron, le cumin, le paprika et le piment. Mixer le tout.

Dans un saladier, mélanger cette préparation au riz (non cuit). Former des boulettes et les placer délicatement dans le plat à tajine. Couvrir et laisser cuire 20 à 30 minutes sur feu moyen. Ne pas mélanger durant la cuisson, pour éviter de casser les boulettes. 

Servir parsemé persil et de coriandre, accompagné de riz ou de semoule.

Carrés sablés carrément citronnés

Lors de notre we bordelais, nous avons visité St Emilion :-D et notamment l’exploitation familiale du copain de ma belle sœur, le Château Haute Graves d'Arthus (je vous mets quelques photos du domaine). Nous avons eu aussi le plaisir de repartir avec quelques citrons du jardin. 
Avec de beaux et savoureux citrons bio, je ne pouvais que leur faire honneur en préparant un dessert carrément citronné. J'ai pensé à ces carrés qui ont fait le buzz sur la blogosphère, fut un temps. J'ai adapté des recettes vues ici et là, avec ma petite touche personnelle, comme d'hab'.  Il s'agit d'une base sablée recouverte d'une crème très citronnée mais pas acidulée qui vous fait faire la grimace; pas de  panique, c'est vraiment trop bon!

Et bien j'ai du faire cette recette 2 fois car lors de la 1ère fournée, pour le repas de fin d'année du Yoga, je n'ai pas eu le temps de les prendre en photo; ils se sont faits dévorer :-)
Je ne pouvais pas ne pas vous faire partager cette recette explosive. J'ai donc renouvelé l'opération pour le plus grand bonheur de Chéri, le mien et de nos amis. 
C'est une recette vraiment excellente, pleine de soleil et très facile à réaliser.

Ingrédients pour la base sablée :

125 g de beurre demi-sel mou

120 g de farine

40 g de sucre glace

40 g de poudre d’amande

Zeste d’un citron

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient, fouetter le beurre avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Ajouter la farine, la poudre d’amande et le zeste de citron. Bien mélanger afin d’obtenir une pâte sableuse. Cuire 15 minutes (pas plus car la pâte va retourner au four ensuite). Elle doit être à peine dorée.

Ingrédients pour l’appareil au citron :

3 œufs

150 g de sucre

35 g de farine

125 ml de jus de citron (environ 3 citrons)

Zeste d’un citron

Sucre glace

Dans un récipient, fouetter les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporer le reste des ingrédients. Bien mélanger et verser sur la base sablée. Enfourner 20 minutes. Saupoudrer de sucre glace.


Et voici la recette en anglais, pour Bernice:

Ingredients for the shortbread cookie:

125 g of soft slightly salted butter

120 g of flour

40 g of icing sugar

40 g of powder of almond

Zest of a lemon

Preheat the oven in 180°C.

In a bowl, whip the butter with the icing sugar until the obtaining of a smooth and homogeneous cream. Add the flour, the powder of almond and the lemon peel. Well mix to obtain a sandy dough.

Cook 15 minutes (no more because the dough is going to return to the oven then).

Ingredients for the cream of lemon:

3 eggs

150 g of sugar

35 g of flour

125 ml of lemon juice (approximately 3 lemons)

Zest of a lemon

Icing sugar

In a bowl, whip eggs with the sugar, until the mixture becomes sparkling (frothy). Incorporate the rest of ingredients. Well mix and overturn on the shortbread. Put in the oven 20 minutes. Sprinkle with icing sugar.

Entremet chocolat citron, sur sablé breton

Hier, je vous ai présenté la Tropézienne que j'ai réalisée pour ma belle-mère, lors de la fête des mères du we dernier. Aujourd'hui, je vous présente l'entremet qui est venu accompagner la charmante Tropézienne  Nous fêtions également un anniversaire, alors chacun à eu le droit à sa petite gourmandise. L'objectif était de préparer un dessert pour une amatrice de chocolat. Tropézienne + dessert au chocolat, oui je vous l'accorde, c'est un peu bourratif tout ça! J'ai donc décidé d'apporter une petite touche fruitée et acidulée pour alléger cette fin de repas. Et voilà comment le citron est devenu l'ami du chocolat. J'avais déjà testé l'alliance chocolat-orange, un vrai délice! Chocolat-citron, je dirais, encore meilleur... mais tout est question de goût. 

Le citron était donc là et ne demandait qu'à être accompagné d'un biscuit croquant. J'ai alors pensé aux biscuits bretons souvent associés aux crèmes au citron ou servant de base  aux tartes au citron meringuées version revisitée, par exemple. 
Bref, voici donc la recette de cet entremet (pour un cadre rectangulaire en inox de 20 sur 30 cm) composé d'une base aux sablés breton, une compote de citrons légèrement confits, une mousse de chocolat noir au citron, une mousse légère au chocolat au lait, un miroir gélifié au citron, et le tout saupoudré de cacao. J'ai utilisé des sablés pour décorer, des rondelles de citron et quelques billes dorées.

Ingrédients pour la pâte à sablé breton :

125 g de beurre demi-sel pommade (mou)

100 g de sucre

150 g de farine

8 g de levure chimique

3 jaunes d'œufs

Crémer le beurre avec le sucre, jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter les jaunes d’œufs, la farine et la levure. Sabler (mélanger du bout des doigts), et former une pâte homogène. Filmer et placer au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte et garnir le rectangle à entremet posé sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille en silicone ou de papier sulfurisé. Enfourner 10-12 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Ingrédients pour la compote de citron:

250 ml d’eau

125 g de sucre

2 citrons (non traités)

Faire bouillir l’eau et le sucre. Couper les citrons en rondelles ni trop fines ni trop épaisses puis les plonger dans le sirop bouillant. Laisser compoter environ 30 minutes puis laisser refroidir. Garder une ou deux rondelles de citron pour la déco. Ôter la peau des citrons et couper la pulpe en petits dés. Conserver la gelée de citron. 

Ingrédients pour la mousse chocolat noir-citron :

2 citrons (pour le zeste)

60 ml de gelée de citron (ou de jus de citron pressé)

200 g de chocolat noir

20 ml de crème liquide

Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie. Ajouter la gelée de citron. Bien mélanger.

Battre la crème liquide en chantilly ferme. L'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule au chocolat-citron. Verser sur la compote de citron.

Ingrédients pour la mousse légère au chocolat au lait:

5 blancs d'oeufs

200 g de chocolat au lait

1 feuilles de gélatine
sucre glace

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat (au micro-onde ou au bain marie). Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Monter les blancs en neige bien ferme et serrer avec du sucre glace. Les incorporer  délicatement au chocolat avec une spatule. Verser sur la mousse au citron et chocolat noir et placer au réfrigérateur pendant une heure.

Ingrédients pour le miroir au citron:

150 cl de jus de citron

1,5 feuilles de gélatine

65 g de sucre

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélanger le jus de citron et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée, remuer. Laisser refroidir.

Verser sur l'entremet.

Laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures et décorer à votre convenance.