Entremet chocolat citron, sur sablé breton

Hier, je vous ai présenté la Tropézienne que j'ai réalisée pour ma belle-mère, lors de la fête des mères du we dernier. Aujourd'hui, je vous présente l'entremet qui est venu accompagner la charmante Tropézienne  Nous fêtions également un anniversaire, alors chacun à eu le droit à sa petite gourmandise. L'objectif était de préparer un dessert pour une amatrice de chocolat. Tropézienne + dessert au chocolat, oui je vous l'accorde, c'est un peu bourratif tout ça! J'ai donc décidé d'apporter une petite touche fruitée et acidulée pour alléger cette fin de repas. Et voilà comment le citron est devenu l'ami du chocolat. J'avais déjà testé l'alliance chocolat-orange, un vrai délice! Chocolat-citron, je dirais, encore meilleur... mais tout est question de goût. 

Le citron était donc là et ne demandait qu'à être accompagné d'un biscuit croquant. J'ai alors pensé aux biscuits bretons souvent associés aux crèmes au citron ou servant de base  aux tartes au citron meringuées version revisitée, par exemple. 
Bref, voici donc la recette de cet entremet (pour un cadre rectangulaire en inox de 20 sur 30 cm) composé d'une base aux sablés breton, une compote de citrons légèrement confits, une mousse de chocolat noir au citron, une mousse légère au chocolat au lait, un miroir gélifié au citron, et le tout saupoudré de cacao. J'ai utilisé des sablés pour décorer, des rondelles de citron et quelques billes dorées.

Ingrédients pour la pâte à sablé breton :

125 g de beurre demi-sel pommade (mou)

100 g de sucre

150 g de farine

8 g de levure chimique

3 jaunes d'œufs

Crémer le beurre avec le sucre, jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter les jaunes d’œufs, la farine et la levure. Sabler (mélanger du bout des doigts), et former une pâte homogène. Filmer et placer au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte et garnir le rectangle à entremet posé sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille en silicone ou de papier sulfurisé. Enfourner 10-12 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Ingrédients pour la compote de citron:

250 ml d’eau

125 g de sucre

2 citrons (non traités)

Faire bouillir l’eau et le sucre. Couper les citrons en rondelles ni trop fines ni trop épaisses puis les plonger dans le sirop bouillant. Laisser compoter environ 30 minutes puis laisser refroidir. Garder une ou deux rondelles de citron pour la déco. Ôter la peau des citrons et couper la pulpe en petits dés. Conserver la gelée de citron. 

Ingrédients pour la mousse chocolat noir-citron :

2 citrons (pour le zeste)

60 ml de gelée de citron (ou de jus de citron pressé)

200 g de chocolat noir

20 ml de crème liquide

Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie. Ajouter la gelée de citron. Bien mélanger.

Battre la crème liquide en chantilly ferme. L'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule au chocolat-citron. Verser sur la compote de citron.

Ingrédients pour la mousse légère au chocolat au lait:

5 blancs d'oeufs

200 g de chocolat au lait

1 feuilles de gélatine
sucre glace

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat (au micro-onde ou au bain marie). Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Monter les blancs en neige bien ferme et serrer avec du sucre glace. Les incorporer  délicatement au chocolat avec une spatule. Verser sur la mousse au citron et chocolat noir et placer au réfrigérateur pendant une heure.

Ingrédients pour le miroir au citron:

150 cl de jus de citron

1,5 feuilles de gélatine

65 g de sucre

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélanger le jus de citron et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée, remuer. Laisser refroidir.

Verser sur l'entremet.

Laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures et décorer à votre convenance.