Entremet brownie aux noix, caramel au beurre salé, mousse aux spéculoos

Voici un entremet irrésistiblement bon (moi qui ne suis pas "une bouche à sucre", comme dirait ma tite maman!), réalisé à partir d'une base de brownie au chocolat et aux noix, surmontée d'une couche fondante de caramel au beurre salé et d'une mousse légère aux spéculoos. Ce dessert à été réalisé pour ce we d'escapade à Alès, pour les 30 ans de Marielle. 

Ingrédients pour la base de brownie aux noix:

130g de chocolat
80g de beurre
2 oeufs

65g de sucre

75 g de farine

100g de noix

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat et le beurre.

Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine. Ajouter le chocolat et enfin les noix grossièrement cassées.

Verser dans un moule à charnière (c'est un moule démontable ou un cercle à patisserie si vous n'en avez pas), chemisé de papier sulfurisé.

Faire cuire 15 minutes.

NB: Attention à ne pas trop cuire le gâteau car il va recuire ensuite pendant une vingtène de minutes.

Ingrédient pour la couche de caramel au beurre salé:

200g de sucre

2 càs d'eau

20g de beurre demi-sel

20 cL de crème liquide

2 oeufs

20g de farine

Faire fondre le sucre avec l'eau (voir sans eau). Dès qu' il commence à prendre une jolie couleur ambrée, retirer du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger.

Ajouter la crème liquide préalablement chauffée et remettre sur le feu. Remuer pour homogénéiser.

Laisser épaissir quelques minutes tout en mélangeant. Retirer du feu et laisser refroidir.

Battre les oeufs. Ajouter la farine puis la sauce caramel tout en continuant de fouetter.

Verser la préparation sur le brownies et enfourner à 160°C pendant 25 minutes.

Ingrédients pour la mousse aux spéculos:

15 spéculoos

4 blancs d'oeufs

10 cl de crème liquide

2 càs de sucre

2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Mixer les spéculoos. Ajouter la crème et mélanger. Incorporer la gélatine ramollie. Faire chauffer rapidement au micro-onde (pour permettre à la gélatine de fondre). Bien mélanger.

Monter les blancs en neige bien ferme avec le sucre. Les incorporer au mélange délicatement. Verser sur le caramel et placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures (de préférence toute une nuit, il n'en sera que meilleur). 

Pour la décoration:
- J'ai réalisé un emporte pièce "30" avec les moyens du bord: une feuille blanche; que j'ai ensuite posée délicatement sur la gâteau, puis recouvert de cacao.
- J'ai fait fondre un mélange chocolat noir et chocolat au lait, que j'ai étalé à la spatule autour du gâteau. Je l'ai aussitôt tapissé de vermicelles au chocolat.

NB: 
Il s'agit en fait d'une 2nde version (photo pas terrible que je ne publie donc pas), dans laquelle j'ai modifié les ingrédients de la mousse qui était à notre goût trop écœurante. J'ai d'ailleurs remarqué que la plupart des mousses des entremets sont réalisées avec de la crème liquide montée en chantilly. Je trouve ça trop lourd, gras et écœurant. C'est le reproche qui a d'ailleurs été fait à mes desserts de Noël, originaux et savoureux mais qui vous calent le ventre à peine en avoir mangé deux bouchées (pas terrible pour terminer des repas de fête souvent copieux).

PS pour mon p'tit Bruno: on a encore le goût en bouche de ta merveilleuse sauce au curry madras et au miel qui a accompagné ta délicieuse pierrade!



Petit couché de soleil Arlésien